تركيبات عسل

رطوبت عسل

رطوبت طبيعي عسل در شان عبارت است از رطوبت باقي مانده ازشهد پس از رسيده شدن عسل  .

درصد رطوبت به عواملي كه در رسيدن عسل دخالت دارند ، بستگي دارند ، بستگي دارد .

اين عوامل عبارتند از : شرايط آب و هوايي و رطوبت اصلي شهد .

مقدار رطوبت يكي از مهم ترين خصوصيات عسل است كه كيفيت نگهداري ،

شكرك زدن و غلظت آن را تحت تاثير قرار مي دهد .

قندهاي عسل

عسل از لحاظ ميزان قند بالاتر از همه كربوهيدرات ها قرار دارد و داراي ۹۵ تا ۹/۹۹ درصد قند در مواد جامد است .

اخيرا اطلاعات جديدي درباره ي قندهاي موجود در عسل منتشر شده است .

تركيبات عسل

قندها براساس اندازه و تركيب مولكولهاي آنها طبقه بندي مي شوند .

قندهاي ساده ( تك قندي ها ) اجزاي تشكيل دهنده انواع پيچيده تر قند هستند .

دكستروز و لولوز در عسل نمونه هاي پيچيده تر قند هستند .

دو قندي ها از دو قند ساده كه به طرق مختلف به هم پيوسته اند ، تشكيل مي شوند .

بسياريس از اين قند ها شناخته شده اند ؛

مثل ، مالتوز (قند مالت ) ، ساكاروز ( قند معمولي )  و لاكتوز (قند شير ) .

قندهاي پيچيده تر تركيبي از سه يا چند قند ساده هستند .

اسيد هاي عسل

به دليل شيريني زياد ، خاصيت اسيدي عسل مخفي مانده است .

اسيدها در تركيب طعم عسل شركت دارند .

تا همين اواخر تصور مي شد كه اسيدسيتريك ، بوتريك ، سيتريك ،

ماليك و سوكسينيك را در عسل شناسايي و جداسازي كردند .

اسيدهاي ديگر گزارش شده اسيد فرميك و اسيد استيك بودند .

در سال ۱۹۶۰ ، استينسون و همكارانش دريافتند

كه مهم ترين اسيد موجود در عسل اسيد گلوكونيك است

كه از دكستروز مشتق مي شود.

اسيدهاي ديگري كه در عسل شناسايي شدند عبارتند از :

اسيد لاكتيك ، اسيد پيروگلوتاميكو اسيدهاي معدني ؛ مثل ، اسيدفسفريك و اسيدهيدروكلريك .